よもぎ 蒸し 東京でも大丈夫？
カップ麺でさえかなりのレベルに達している。
そういう状況のなかでいかにお店に足を運ばせるか。
つまり「外食」としての魅力をアピールできるか。
そこが勝負になる。
繰り返すが、いまは豊かな時代である。
バブルは崩壊したが、豊かさは変わらない。
それだけに、ラーメンの食事としての意味合いは昔と比べて、かなり薄くなっている。
むしろ、軽食とかおやつ、中間食といっていい。
となれば当然、お客の予算も限られてくる。
客単価がなかなか上がらないのはそのためである。
客単価が低いことは必ずしもマイナス要因ではない。
たしかに、消費者の外食回数や1回当たりの消費金額は下がっているが、単価の低いラーメン店にとってむしろプラスともいえる。
それでなくても、単価が低いということは爆発的なヒットを生むための条件のひとつなのだ。
全国5万店のラーメン店の大半は、いまだにドングリの背くらべに終始してその愚に気づいていない。
だからこそいまは、繁盛店づくりのチャンスなのだ。
これだけのニーズがある業種はそうザラにはない。
要は、そのメリットを生かせるかどうかなのである。
飲食業は独立志向の時代の旗手いま、時代は大きな変革期にある。
バブル崩壊後の平成不況と21世紀を前にした金融ビッグバンによって、社会のさまざまな枠組みが大きく変わりつつある。
経済情勢の変化は当然のことに、価値観や生き方の変化もともなう。
そこでクローズアップされているのが、サラリーマンの独立志向である。
このところ、不況によるリストラや大型倒産などによる失業率アップが社会問題になっている。
人員整理や倒産は何もいまに始まったことではなく、企業は業績が悪化すればまず人件費削減に目を向けるものだ。
ただ、今後は経済の構造自体が変わり、ますます国際化し、競争が激化していくから、景気が少し上向きになったからといって安心してはいられない。
とくに、賃金ベースの高い40代から50代のサラリーマンは、人員整理の対象になりやすいだけでなく、再就職もむずかしいという板ばさみの不安にかられることになった。
日本独特のシステムだった終身雇用制が足元から崩れはじめ、サラリーマンたちが別の生き方を模索しはじめている。
私のところにも、いわゆる脱サラ組の人たちの開業相談が殺到するようになった。
アテにならない会社にしがみつくより、自分で商売したほうがいいのではないか。
会社や上司に縛られる毎日よりも、小さくても一国一城の主のほうが、ずっと生きがいが感じられるのではないか。
そう考えるサラリーマンが増えているのだ。
また、若い人たちの間にも、独立志向は高まっている。
一応は就職してみたが、会社人間になることからは将来の希望が見えてこない。
ストレスも溜まる一方だ。
それなら、エネルギーのあり余っているいまのうちから、独立の道を探したいというのである。
口で独立というのは簡単だが、実際に成功させることはそう簡単なこと可ではない。
たいていの業界はすでに大手が席巻していて、小が入り込むスキ間などほとんどないのが現実だからだ。
そんななかで、個人の資金と力が通用する業界がある。
飲食業なのだ。
飲食店は小規模であれば、個人レベルの資本力で十分に開業可能である。
一般的な業種店業態のお店であれば、高度な調理技術が要求されるわけでもない。
まったく未経験の人でも、少し特訓しさえすれば、すぐにも戦力になれる業種はたくさんある。
実際、多くの飲食店はパート.アルバイトの労働力に支えられて運営されている。
素人が独立するのに最適な業界のわけである。
これまでも脱サラ組の開業は少なくなかったが、今後はもっと増えていくはずだ。
飲食業にはいろいろな業種業態があるが、なかでもラーメン店は、素人が参入しやすい業種である。
その理由については次項以降で詳しく説明するし、今後もっとも有望な業種のひとつであることについては、前項で述べた。
ここでは、もっと広く飲食業という視点で、この業界のどこが有利でどこに落とし穴があるのか、ということについて、少し深く考えてみたい。
というのは、飲食業においては「○○店」という看板になる商品が違っても、成功のための基本は変わらないからである。
飲食業には、他のビジネスにはないメリットがたくさんあるが、最大のメリットは利益率が群を抜いて高いことだ。
粗利益率は平均して65〜70％前後で、一般的な小売業の20％前後とは比較にならない。
しかも、小売業の場合はディスカウント競争にさらされるため、実際の粗利益率は10％台がふつうであるが、飲食業は違う。
もちろん、他店よりも低価格であることは競合を勝ち抜くための大きな武器だが、万能の武器ではない。
いくら安くても、味がまずかったり居心地が悪かったりすれば、お客は見向きもしてくれないが、付加価値の高いお店と認めてもらえれば、多少高めでも繁盛できる。
いまのお客はたんなる金額の比較だけでお店を選ぶわけではないからだ。
また、食材という性格上、余分な原材料の在庫を抱えなくていいから、仕入れ代金を寝かせておくリスクがない。
この寝かせている期間が長くなればなるほど、資金繰りが苦しくなるわけで、一般に小売業はこのリスクにつねにさらされている。
しかも飲食業なら、売上げは毎日、日銭として入ってくる。
商売をするうえで、現金がつねに手元にあるというのがどれだけ心強いことか。
間違いではないが、正解でもない。
なぜなら、不況だから強くなるお店というのは、現実にはあまりないからだ。
不況だから強いのではなく、強いお店には不況にも負けない本当の強さがある、ということなのである。
ここを誤解してはいけない。
いずれにしろ飲食業は、これからの独立志向の時代の旗手といえよう。
あくまで、このビジネスで成功しようという意志と仕事への愛情を持てる人の場合だけである。
飲食店「デモ、シカ」的な安易な考え方では、いつの時代でも成功はできない。
このように飲食業には、他業界にはない有利な条件が揃っているのだが、だからといってだれでも成功できるという保証にはならない。
メリットがあることと、メリットを生かすこととは別問題だからである。
飲食業ならではの、これらのメリットを宝の持ち腐れにしないことが、すなわち成功の条件になるわけである。
何度もいうようだが、飲食業界は素人が独立するのに最適の業界である。
と同時に、他に行き場所がなければ、真っ先に目が向く業界でもあるのだが、そこに落とし穴がある。
日常的に身近に接しているため、つい「手っ取り早く儲かる」と思ってしまうからだ。
また、昔から「飲食業は不況に強い」といわれることも事実である。
飲食は私たちの生活と切り離せない。
だから安定している、ということだ。
とくにラーメン店などのようなポピュラープライスのお店は、お客の日常的な利用動機に対応するため、不況に強いといわれてきている。
ここで、飲食店の業種業態ということについて考えてみよう。
業種ということならだれでも知っている。
問題は「業態」である。
業態というのは、ひと言でいえば「売り方」である。
どんな商品をいくらで、だれに売るのか。
その方針のことをいう。
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